کدام سایز تخم مرغ بهتر است؟ درشت یا متوسط یا ریز

سایز مناسب تخم مرغ

امروزه تخم مرغ یک ماده خوراکی بسیار مغذی و مفید در سبد غذایی جوامع مختلف انسانی است که فواید تخم مرغ و خواص این ماده مورد توجه بسیاری از افراد قرار گرفته است. رغبت شدید بازار و مشتریان به این محصول باعث شده تا در سراسر جهان هر اقدامی که جهت جلب مشتریان مفید باشد، در دستور کار تولیدکنندگان قرار گیرد. از جمله این موارد می توان به ایجاد تنوع گسترده در تخم مرغ های عرضه شده به بازار اشاره نمود که باعث شده تا تخم مرغ ها به شکل ارگانیک یا پرورش مرتعی، تخم مرغ سفید یا قهوه ای، تخم مرغ ها در سایزهای مختلف از بسیار ریز تا بسیار درشت و البته به شکل محصولات مختلف مانند سفیده یا زرده جدا یا تخم مرغ مایع مخلوط و... عرضه شوند.

سایزهای مختلف تخم مرغ در ایران و جهان

این موضوع باعث شده تا بحث های گسترده ای در میان مصرف کنندگان و البته کارشناسان در مورد تفاوت های سایزهای مختلف تخم مرغ و به ویژه تفاوت آنها از نظر اقتصادی ایجاد شود. در ایران، گرچه هنوز این میزان از تنوع (به ویژه از نظر سایز) در بازار برای مشتریان در دسترس نیست، اما همچنان در بین مصرف کنندگان این سؤال مطرح است که اگر حق انتخاب وجود داشته باشد، کدام سایز تخم مرغ از نظر اقتصادی برای خانوار به صرفه است. البته بحث سایزبندی تخم مرغ در ایران، بیشتر در بخش خرید و قیمت گذاری تخم مرغ به شکل عمده توسط صنایع بسته بندی، فراوری و صنایع غذایی و شبکه پخش و توزیع تخم مرغ مطرح است که جنبه های اقتصادی خاص خود را دارد.

در کشورهای غربی تخم مرغ یا در ابعاد متوسط، درشت، خیلی درشت یا مخلوط سایزهای مختلف به مشتریان عرضه می شود و یا در پنج سایز شامل کوچک، متوسط، درشت، بسیار درشت و حتی به طور استثنایی بزرگ یا جامبو (Jumbo) عرضه می شود که البته ممکن است بین عرضه کنندگان و کشورهای مختلف تفاوت هایی در نام و ابعاد این سایزها بنا بر شرایط تولید و عرضه و تقاضای بازار وجود دارد.

در ایران همان طور که اشاره شد چندان بسته بندی و عرضه بر اساس اندازه رایج نیست و بیشتر بر اساس عوامل مختلف دیگری مانند نوع بسته بندی و وزن و تعداد تخم مرغ در هر کارتن یا بسته به شکل مخلوط سایزهای مختلف برای مشتریان قیمت گذاری می شود که عواملی مانند شناسه دار بودن (داشتن تاریخ تولید و انقضا) هر تخم مرغ و فصول پرمصرف تر یا کم مصرف تر (مثل تابستان که معمولاً در ایران فصل کم مصرف به حساب می آید) نیز در تعیین قیمت آن دخیل است. البته مدتی است که تخم مرغ دسته بندی شده یا اصطلاحاً سورت (sort) شده بر اساس کیفیت کلی تخم مرغ نیز در بازار ایران رایج شده است

دسته بندی مختلف تخم مرغ

• تخم مرغ درجه یک و ممتاز (AA)

  تخم مرغ های دارای کیفیت پوسته بالا که بدون شکستگی و ترک خوردگی هستند و کثیفی یا خون بر روی پوسته نداشته و وزن آنها بین 60 تا 65 گرم و حتی بالاتر است را معمولا جزو تخم مرغ های ممتاز و درجه میشناسند. این درجه از تخم مرغ ها دارای زرده کاملاً گرد و نزدیک به کروی شکل و بدون لکه خونی هستند که متراکم بوده و در ظرف پهن یا اصطلاحاً ول نمی شود.

  سفیده این درجه از تخم مرغ ها نیز غلیظ و منسجم است و میزان غلظت و رقیق بودن آن در کل محتوای سفیده به اندازه کافی است یا سفیده غلیظ محتوای بیشتری دارد. در مجموع تراکم و انسجام کل سفیده و زرده به طوری است که در موقع شکستن خود را رها نمی کند و فضای زیادی را در برنمی گیرد.

• تخم مرغ درجه یک (A)

  وزن این گروه از تخم مرغ ها کمی کمتر از درجه ممتاز است و حدود 55 تا 60 گرم وزن دارند. پوسته این تخم مرغ ها نیز کیفیت بالایی داشته و بدون ترک خوردگی، شکستگی، کثیفی و خون هستند. اگر دقیق تر درجه بندی تخم مرغ ها صورت گیرد، ابعاد اتاقک هوایی نیز در سنجش کیفیت و درجه بندی در نظر گرفته می شود که در مورد تخم مرغ های درجه A این میزان 6 میلیمتر است.

  زرده این تخم مرغ ها نیز متراکم و بدون لکه خونی است که در کنار سفید منسجم و متراکم آن یک تراکم کلی بسیار خوبی به آن می دهد. البته در منابع آمده است که در تخم مرغ های درجه A نسبت به درجه ممتاز یا AA میزان سفیده رقیق از سفیده غلیظ بیشتر است. پس وقتی جهت استفاده شکسته می شود نسبت به تخم مرغ ممتاز فضای بیشتری را در برمی گیرد.

• تخم مرغ درجه دو (B)

  این گروه از تخم مرغ ها وزن بین 50 تا 55 گرم داشته و پوسته نسبتاً محکم و قابل قبولی دارند که تقریباً صاف و شفاف است. در این دسته نیز انتظار مشاهده لکه خون یا کثیفی بر روی پوسته با نگاهی کلی بر تخم مرغ های داخل شانه نمی رود. اتاقک هوایی آنها ابعاد بزرگ تری دارد و حدود 9 میلی متر تخمین زده شده است.

  زرده این تخم مرغ ها مانند گروه های قبلی تراکم قابل قبولی دارد؛ اما تقریباً حالت پخش داشته و گاهی لکه های خونی در زرده این دسته از تخم مرغ ها مشاهده می شود. همان طور که انتظار می رود، سفیده تخم مرغ های درجه دو با اینکه متمایل به حفظ انسجام و سفتی خود دارد، اما نسبت به درجه یک و ممتاز رقیق تر بوده و کاملاً پخش می شود و تقریباً سفیده غلیظ در آن وجود ندارد. درجه پخش شدگی کل تخم مرغ نیز با توجه به این موارد در موقع شکستن تخم مرغ برای استفاده کاملاً نسبت به درجات قبلی مشهود است.

• تخم مرغ درجه سه (C)

  در این دسته از تخم مرغ ها پوسته تمیز و بدون عارضه (ترک و شکستگی) پیدا می شود؛ اما مشاهده عارضه های کیفی رایج در پوسته تخم مرغ ها کاملاً عادی است. سفیده این تخم مرغ ها نیز حالت آبکی دارد و موقعیت زرده نیز در جای خود نیست که کمی هم پهن شده است. این تخم مرغ ها از نظر ظاهری کاملاً کاهش کیفیت مشهودی در مقایسه با سایر درجات دارند که با چشم غیرمسلح نیز به راحتی می تواند قابل مشاهده باشد.

  همان طور که دیده شد، درجه بندی تخم مرغ ها که می توان در بازار ایران با توجه به آن شانه تخم مرغ را انتخاب و خرید نمود، متکی بر وزن نیست و مؤلفه های دیگر نیز در آن دخیل است. اما شاید بتوان تخم مرغ را بر اساس اندازه در خرید تخم مرغ فله یا بومی از عرضه کنندگان مستقیم آن خریداری نمود. در این صورت باید توجه نمود که چه عواملی در اندازه تخم مرغ دخیل است یا چه تفاوتی تخم مرغ ریز و درشت با یکدیگر از نظر محتوای خود می توانند داشته باشند تا در مورد خرید تخم مرغ های درشت تر (معمولاً گران تر بر اساس وزن) تصمیم گیری نمود.

عوامل موثر بر سایز تخم مرغ

موارد بسیاری بر سایز تخم مرغ و اندازه نهایی آن موثر است که در ادامه به بررسی دقیق هرکدام می پردازیم.

• سن مرغ

  در بسیاری از منابع اولین عامل مؤثر بر اندازه تخم مرغ را سن مرغ ها عنوان نموده اند. در واقع سن بر اندازه و تعداد تخم مرغ های گذاشته شده توسط مرغ ها مؤثر است. تخمین زده شده که یک مرغ دورگه با جثه متوسط به راحتی می تواند از زمان شروع تخم گذاری در سن 18 تا 21 هفتگی تا پایان دوره تخم گذاری اول (حدود 72 هفته طول می کشد) بیش از 330 تخم بگذارد.

  این مرغ در هفته های اوج تولید می تواند به راحتی روزی یک تخم بگذارد که به مرور زمان نظم تخم گذاری کمتر شده و اندازه تخم مرغ ها نیز نامنظم می شود که از تخم مرغ های کوچک تا متوسط و بزرگ و حتی چند عدد فوق بزرگ متغیر است. ولی اگر از ابتدای شروع به تخم گذاری در سنین اولیه تا اواخر دوره تخم گذاری 72 هفته ای سایز تخم مرغ ها در نظر گرفته شود، به این شکل است که از 21 یا 22 هفتگی تا 37 هفتگی و با رشد آن مرغ، وزن تخم مرغ ها از حدود 52 یا 53 گرم به حدود 60 تا 63 گرم نیز می رسد.

  تخم مرغ های بزرگ (60 تا 70 یا حتی تا 73 گرم) ممکن است از 33 هفتگی به بعد نیز مشاهده شوند، اما بسته به نژاد و تغذیه از 40 هفتگی به بعد تولید آنها رایج است. تخم مرغ های بسیار بزرگ یا جامبو نیز کمیاب تر هستند، اما گاهی در شروع دوره تخم گذاری همراه به شکل تخم مرغ های دو زرده یا در کنار آنها تولید شده و یا در پایان دوره تخم گذاری مشاهده می شود.

  به طور کلی تخم مرغ های خیلی درشت در بی نظمی های سیکل تخم گذاری در اوایل یا اواخر دوره تخم گذاری و یا با افزایش سن و رسیدن مرغ به شرایط یک مرغ مسن همراه با کاهش تعداد تخم های گذاشته شده، مشاهده می شوند.

• ژنتیک و نژاد مرغ

  در اکثر منابع در کنار سن یا بعد از آن، ژنتیک و نژاد به عنوان مهم ترین عامل مؤثر در اندازه تخم مرغ شناخته شده است. شرکت های تولیدکننده گله های اجدادی نژادها یا سویه های تخصصی مرغ تخم گذار نیز بر روی ایجاد سویه های تخم گذار تجاری با تولید تخم مرغ های سایزهای مختلف (بر اساس مقبولیت در بازار جهانی و سایر عوامل) تمرکز نموده اند. البته به این موضوع نیز توجه می شود که در اواخر دوره تخم گذاری که گذاشتن تخم مرغ های درشت تر، بیشتر رخ می دهد، با افزایش وزن تخم مرغ ها، علاوه بر کاهش تعداد آن ها که به آن اشاره شد، استحکام پوسته تخم نیز کاهش می یابد که موضوعی مهم در کیفیت تخم مرغ است؛ بنابراین شرکت های متخصص در اصلاح نژاد گله های تجاری تخم گذار نیز باید در اصلاح نژاد گله ها بین صفات اندازه تخم مرغ و بهبود کیفیت و استحکام تخم مرغ (به ویژه در اواخر تخم گذاری یا سنین بالاتر) تعادل برقرار کنند.

  همچنین اگر خودتان قصد راه اندازی مرغداری و خرید جوجه یک روزه را دارید، حتما به نژاد آن ها دقت فرمایید.

• وزن

  وزن مرغ ها در وزن تخم مرغ یم عامل تأثیرگذار و مهم است، به ویژه وزن پولت ها (مرغ های آماده به شروع تخم گذاری) در زمان بلوغ و آغاز تخم گذاری بر روی وزن کل تخم مرغ های تولیدی توسط آن ها به طور محسوسی اثرگذار است. وزن بدن پولت ها و مرغ های تخم گذار نیز خود تحت تأثیر عوامل مختلف مانند مدیریت بیماری ها و واکسیناسیون، برنامه نوردهی، فضای در اختیار هر قطعه مرغ تخم گذار و... است.

  البته همچنان تغذیه نیز تأثیر مستقیم و مهمی بر روی وزن تخم مرغ دارد. سعی کنید از دان آماده یا انواع کنسانتره طیور در جیره غذایی مرغ ها استفاده کنید. باید به این موضوع نیز توجه نمود که یکنواختی گله (از نظر وزن و جثه مرغ ها) یکی از مهم ترین عوامل مدیریتی و نشاندهنده اصلی مدیریت مناسب گله است که بر اندازه تخم مرغ ها مؤثر است. به خصوص در بازار ایران که معمولاً تخم مرغ به شکل مخلوطی از سایزها با دامنه نوسان مناسب از نظر سایر عرضه می شود، یکنواختی و نزدیکی سایز تخم مرغ ها بر اساس یکنواختی جثه و وزن مرغ های گله ها می تواند تأثیر مثبتی بر بازار داشته باشد.

  

• تغذیه

  تغذیه که در تمام شاخه های صنعت دام و طیور یکی از هزینه های اصلی این فعالیت ها است، بر وزن تخم مرغ نیز تأثیر خاص خود را دارد؛ بنابراین، می توان با مدیریت مناسب تغذیه، تخم مرغ های دارای سایز مناسب را با هزینه ای به صرفه تولید نمود که هم برای تولیدکننده و هم برای مشتریان (به خصوص اگر عرضه مستقیم صورت گیرد و واسطه گری کمتر دخیل باشد) رضایت بخش باشد.

  تغذیه از چند بعد بر اندازه تخم مرغ مؤثر است که یکی از ابعاد آن تأثیر بر وزن و جثه پولت ها در آغاز تخم گذاری و مرغ ها در طول دوره تخم گذاری است. یک بعد دیگر این مؤلفه به تأمین مواد مغذی لازم برای تولید تخم توسط مرغ ها برمی گردد که شامل مواردی مانند تأمین انرژی و اسیدهای چرب ضروری مانند اسیدهای چرب اُمگا سه و اُمگا شش (لینولئیک و لینولئیک اسید) و اسیدهای آمینه ضروری (به ویژه متیونین، لایزین و سیستئین) می شود.

  از این میان محتوای اسیدهای چرب جیره تأثیر مستقیم و غیر قابل اغماض بر اندازه تخم مرغ دارند. البته جیره باید به نحوی بالانس شود که از تولید تخم مرغ های درشت اما دارای پوسته نازک و بی کیفیت در دوره هایی مانند اواخر تخم گذاری تاحدامکان جلوگیری شود. این موضوع با توجه به محتوا و فرم تأمین و نسبت تأمین مواد معدنی مانند کلسیم و فسفر و البته اسیدهای آمینه مانند متیونین و لایزین محقق می شود.

  اگر در نظر گرفته شود که وزن تخم مرغ تابعی از وزن زرده است که خود تحت تأثیر اسیدهای چربی مانند اسید لینولئیک و اسیدهای آمینه ای مانند متیونین است و ابعاد تخم مرغ تحت تأثیر سفیده است (ابعاد زرده با وجود تغییر وزن آن چندان تغییر نمی کند) که خود تحت تأثیر عوامل تغذیه ای خاصی است، می توان با بالانس تغذیه مرغ های تخم گذار بر وزن یا ابعاد تخم مرغ تولیدی تأثیر گذاشت و آن را به آنچه مطلوب بازار است نزدیک تر نمود.

  در ایران ممکن است هر استان یا منطقه کشور بر اساس مؤلفه های متفاوتی به تخم مرغ ها ارزش بالاتر داده و آن ها را قیمت گذاری کنند که جیره گله های تخم گذار بر این اساس می تواند توسط مشاور گله تنظیم شود. اما اساس قیمت گذاری که در کل کشور و در سایت های مرجع قیمت گذاری تقریباً مورد اجماع همه قرار گرفته است، قیمت گذاری بر اساس سایزبندی در جعبه است که از عدد 10 تا 13 (10 تا 13 کیلوگرم وزن هر جعبه پر و استاندارد) متغیر است.

  با افزایش عدد سایزبندی کارتن های حاوی شانه های مقوایی نگهدارنده تخم مرغ ها (رایج ترین شکل خریدوفروش عمده تخم مرغ در ایران) وزن و ابعاد تخم مرغ های داخل این کارتن های دارای ابعاد ثابت افزایش می یابد. به طوری که در جعبه های سایز 13 (کارتن های 13 کیلویی) یک شانه نسبت به سایزهای پایین تر کم می شود تا در جعبه دارای ابعاد استاندارد تخم مرغ ها جا بشوند. با توجه به این موضوع می توان گفت که وزن تخم مرغ در کنار درجه کیفی آن (بر اساس کیفیت پوسته، سفیده و زرده) مهم ترین عوامل قیمت گذاری تخم مرغ در ایران هستند که باید در تنظیم مدیریت و جیره گله های تخم گذار به آن توجه شود.

• برنامه نوردهی و سایر شرایط محیطی

  یکی از مهم ترین مؤلفه های مدیریتی گله های مرغ صنعتی که در فضای بسته نگهداری می شوند را برنامه نوردهی به خود اختصاص می دهد. در گله های تخم گذار به دلیل تأثیر بالایی که طول روز (طول مدت روشن بودن سیستم روشنایی) بر عملکرد تولیدی گله و اندازه تخم مرغ دارد، این عامل مدیریتی گله بسیار مهم است.

  در طول دوره پرورش پولت (پرورش جوجه ها برای تولید مرغ آماده تخم گذاری) نیز نور محیطی به صورت آرام و تدریجی افزایش می یابد تا رشد متوازن اندام درونی و حیاتی با جثه پرنده صورت گرفته و به سطحی می رسد که جهت تغذیه بیشتر و رشد سریع تر، روشنایی بیشتری در اختیار داشته باشد. می توان در طی برنامه نوردهی با توجه به دستورالعمل شرکت صاحب نژاد یا سویه تجاری برای برنامه نوری اختصاصی آن نژاد یا سویه تجاری، جوری نوردهی را تنظیم نمود که بلوغ و آغاز تخم گذاری به تأخیر افتاده و تخم مرغ هایی با اندازه بزرگ تر در آغاز دوره تخم گذاری و طول دوره تولید شوند.

  

انتخاب بهترین سایز تخم مرغ؛ تخم مرغ کوچک یا بزرگ

به هر حال، با توجه به نحوه دسته بندی و عرضه تخم مرغ در هر منطقه می توان نیازهای خود را از خرید تخم مرغ در نظر گرفت و انتخابی تا حد ممکن اقتصادی داشت. در ایران می توان در مراکز عرضه ای مانند بقالی ها تخم مرغ را کیلویی از روی شانه برداشت و خریداری نمود که هرچقدر تخم مرغ های درشت تری انتخاب شود، تعداد کمتری در هر کیلو تخم مرغ نصیب مشتری می شود. البته در برخی نقاط ضرایب افزایش قیمتی برای تخم مرغ های درشت تر در نظر گرفته می شود.

در بین فروشندگان عمده نیز همانطور که قبلا گفته شد وزن کارتن استاندارد تخم مرغ معیار قیمت گذاری و فروش به شکل عمده و کارتنی است. در فروشگاه های زنجیره ای بزرگ و سوپرمارکت های شهرهای بزرگ نیز شکل فروش غالب را بسته ها یا پَک های شفاف پلاستیکی یا مقوایی پلمب شده یا دردار چهار یا شش عددی تا بیست عددی در برمی گیرد که مخلوطی از ابعاد عمدتاً متوسط و درشت (ابعاد پرمشتری و پرمصرف تر) را شامل می شود و همان طور که قبلاً گفته شد، اخیراً شانه های پلمب شده با شِرینگ پلاستیکی در درجه بندی های ممتاز، درجه یک، درجه دو و... نیز عرضه می شوند. اما بسته بندی حاوی اندازه های یکسان در ایران هنوز مانند کشورهای اروپایی و آمریکای شمالی رایج نشده است.

با این حال اگر مشتری بتواند تخم مرغ درشت یا متوسط یا ریز را جدا کند (مانند بقالی ها) می توان انتخاب اقتصادی تر را از چندمنظر در نظر گرفت. تخم مرغ های درشت و خیلی درشت میزان تخم مرغ خالص (زرده و سفیده) بیشتری نسبت به پوسته در اختیار مشتری یا مصرف کننده نهایی قرار می دهند، اما انتظار می رود که با توجه به ثابت ماندن میزان کلسیم و مواد اولیه پوسته بین تخم مرغ های ریز تا خیلی درشت، کیفیت پوسته (به ویژه ضخامت و استحکام) کاهش یابد که مشکلات و ضررهای خاص خود را برای مشتری به همراه دارد. به عنوان مثال در حین حمل و نگهداری احتمال شکستن و فساد تخم مرغ بیشتر می شود. به همین دلیل است که تخم مرغ های خیلی درشت برای مصرف سریع و عمده (مانند کارخانه های تولید مواد غذایی و محصولات کیک و کلوچه یا آشپزخانه های بزرگ) توصیه می شوند و یا تخم مرغ مایع در حال رواج یافتن گسترده در این استفاده ها است.

تخم مرغ ریزتر نسبت "پوسته به ترکیب زرده و سفیده خالص" یا نسبت "پوسته به محتوای خالص" بالاتری به مشتری می دهد، اما حمل و نگهداری آن آسان تر ارزیابی می شود. شاید بتوان گفت سایز متوسط یا تقریباً درشت بتواند بهتر فصل مشترکی از نگهداری و استفاده راحت تر و به صرفه تر بودن را ارائه دهد. یکی از نکاتی که در بین مصرف کنندگان دارای امکان انتخاب اندازه تخم مرغ مصرفی مطرح است به احتمال تغییر سهوی میزان تخم مرغ مصرفی نسبت به آنچه در دستور پخت غذاها و به خصوص شیرینی ها و کیک ها آمده، برمی گردد. زیرا دستور پخت کیک ها و شیرینی ها معمولاً بر اساس تخم مرغ متوسط یا درشت نوشته شده و استفاده از تخم مرغ خیلی ریز یا خیلی درشت می تواند باعث تغییر محسوس در نتیجه نهایی شود.

سخن پایانی

در مجموع می توان گفت که انتخاب تخم مرغ باکیفیت تر که کیفیت زرده و سفیده (چه از نظر رنگ و شکل و قوام و چه از نظر محتوای تغذیه ای) بهتری داشته باشد و پوسته آن دارای کیفیت کافی برای حمل و نگهداری در شرایط مصرف خانگی باشد، نسبت به اندازه تخم مرغ اولویت بیشتری داشته باشد. مگر اینکه بتوان تخم مرغ خیلی درشت را راحت و زود به مصرف رساند و قیمت آن با توجه به شرایط حمل و نگهداری آن نزدیک به تخم مرغ سایز عادی یا مخلوط سایزها باشد. تخم مرغ خیلی ریز نیز در صورتی اقتصادی است که قیمت خرید آن با نسبت بالای پوسته به حجم تخم مرغ خالص مطابقت داشته باشد.

شاید بهتر باشد صنایع بسته بندی و فراوری تخم مرغ در ایران که اکنون تخم مرغ مایع برای مصارف عمده و صنعتی تولید می کنند، بر روی تولید تخم مرغ مایع به صورت سفیده یا زرده خالص یا مخلوط همگن سفیده و زرده برای مصارف خُرد و خانگی (بسته بندی های راحت استفاده و پاستوریزه با ماندگاری بالا و حجم های کوچک مناسب برای مصرف خانگی) بیش از پیش سرمایه گذاری و فرهنگ سازی کنند تا این محصول بسیار غنی و مفید از نظر تغذیه ای، با ایمنی، سلامت، سهولت در دسترسی و مصرف و باصرفه بیشتری در اختیار مصرف کنندگان خُرد یا خانگی قرار گیرد.