حمل و نقل مرغ زنده از سالن به کشتارگاه

با توجه به اهمیت گوشت سفید در سبد غذایی بشر، مصرف آن در دهه های اخیر در بسیاری از کشورهای جهان افزایش یافته است. این امر به نوبه خود، رشد و گسترش صنعت مرغداری در ایران و جهان را به همراه داشته است. عملکرد جوجه گوشتی در یک دوره پرورش بعد از ارسال به کشتارگاه و بررسی کیفیت گوشت ارزیابی می شود، در صورت نقص مدیریت در مراحل جمع آوری، حمل و کشتار طیور، کیفیت لاشه و سود آوری افت خواهد کرد. حمل و نقل به عنوان مهم ترین بخش از شبکه توزیع، ۱۰-۱۵ درصد قیمت تمام شده گوشت مرغ را شامل می شود. شرکت آراز دام کبیر در تلاش است که با تکیه بر تجربیات ارزشمند خود، تغذیه سالم از طریق تولید گوشت دام، طیور و فراورده های لبنی باکیفیت بالا محقق نماید.

در کشور ما گوشت مرغ در سه سطح معمولی، مطلوب و ممتاز به بازار عرضه می شود. درجه بندی در نظر گرفته شده بر اساس میزان پاک شدن امعاواحشا مرغ تعیین می شود؛ به این صورت که مرغ سطح معمولی در سطح بازار فروخته می شود و مصرف کننده قبل از مصرف باید آن را پاک کند؛ اما در مرغ سطح مطلوب تمام امعاواحشای مرغ با دستگاه ها پاک خواهد شد. در مرغ سطح ممتاز مواردی مانند چربی های اضافه نیز حذف می شود و مناسب صادرات است؛ بنابراین هدف نهایی در پرورش جوجه های گوشتی تولید لاشه با کیفیت بالاست، لذا اهمیت عملیات قبل از کشتار طیور را نباید دست کم گرفت. معیارهایی مانند شکل ظاهری، استخوان سینه و پشت، پاها و بال ها، چربی زیرپوستی، شکستگی استخوان، وزن لاشه و تغییر رنگ لاشه در دسته بندی طیور و ارزیابی لاشه از نظر کیفیت بایستی مورد توجه قرار گیرد.

با توجه به اینکه مراحل جمع آوری مرغ در آشیانه و انتقال به کشتارگاه روی کیفیت لاشه تأثیرگذار است، بنابراین باید نظارت دقیقی در این مراحل صورت بگیرد.

نکات کلیدی جهت گرفتن، بارگیری و انتقال مرغ زنده

1. برای حفظ آرامش پرندگان در طول جمع آوری نور را کم کنید. اگر بارگیری در طول روز انجام می گیرد در جلوی در پرده تیره آویزان کنید. سعی نمایید از لامپ های آبی یا سبز استفاده کنید. در بعضی مواقع طیور از باقیمانده مواد غذایی در بستر استفاده می کنند، لذا بهتر است در این فاصله زمانی چراغ ها خاموش و یا از نور آبی استفاده شود.

2. دان باید ۶-۴ ساعت قبل از ارسال طیور به کشتارگاه قطع شود. محدودیت بیش از حد دان و آب مشکلات قابل توجهی از جمله دهیدراسیون، آسیب اندام‎ های داخلی (از جمله چسبیدن امعاواحشا به علت کمبود آب به حفره شکمی، تخلیه محتویات روده، ترشح محتویات کیسه صفرا به حفره شکمی و تیرگی کبد و کاهش کیفیت چینه دان) و کاهش وزن شدید می‎شود.

   خالی بودن دستگاه گوارش لاشه، آلودگی و فساد را در طول کشتار کاهش می دهد. بهتر است آب تا شروع گرفتن طیور در اختیار آن ها باشد. آشیانه های بزرگ را به چند قسمت تقسیم کنید. این کار مانع تجمع پرندگان شده و باعث می شود پرندگانی که بعداً بارگیری می شوند به مصرف آب ادامه دهند.

   فاصله زمانی محرومیت از غذا شامل زمان بین برداشتن و یا بالا کشیدن دانخوری ها از مزرعه و جمع آوری پرنده ها، زمان حمل و نقل و انتظار قبل از تخلیه در هنگام ورود به کشتارگاه است. اگر یک یا چند دوره از زمان ذکر شده بیش از حد طولانی باشد، تعادل منفی انرژی، کاهش وزن شدید و در نهایت افزایش تلفات را در پی خواهد داشت. برای جلوگیری از محدودیت طولانی مدت توصیه می شود که زمان بین خروج از مزرعه و پایان تخلیه از ۱۲ ساعت تجاوز نکند. این امر را می توان با برنامه ریزی دقیق (از جمله زمان حمل و نقل) به دست آورد

3. بــا توجــه بــه افزایــش تقاضــای پروتئیــن حیوانــی در کشــورهای در حــال توســعه، پــرورش متراکــم طیــور و اســتفاده بــی رویــه از آنتی بیوتیک ها، منجـر بـه باقـی مانـدن آنتـی بیوتیـک در محصـولات مشـتق شـده از حیوانـات و در نهایـت مقاومـت آنتـی بیوتیکـی می شود. زیـرا باکتـری هـای مقـاوم در برابـر آنتـی بیوتیـک مرتبـط بــا حیوانــات ممکــن اســت بــرای انســان بیمــاری زا باشــند، بــه راحتــی از طریــق زنجیــره هــای غذایــی بــه انســان منتقــل شــوند و از طریــق مــواد زائــد حیوانـی بـه طـور گسـترده در محیـط پخـش شـوند. برای از بین رفتن اثرات داروهای مصرفی از جمله آنتی بیوتیک ها حداقل ۷ روز قبل از کشتار از آب و دان حذف شوند

4. توصیه می شود که در آب و هوای گرم، تخلیه مرغ ها در اوایل صبح و در زمستان در شب انجام شود. برای اجتناب از تجمع حرارت و کاهش گردوغبار تهویه تنظیم شود.

5. بارگیری باید با حداقل استرس و صدمه همراه باشد. استفاده از روپوش و چکمه برای کارکنان هنگام بارگیری الزامی است. کارکنان باید در نحوه گرفتن پرنده ها مراقب باشند و آموزش لازمه را کسب کنند. (پرنده ها باید از دو پا و یا از قسمت سینه با دودست گرفته شوند) جابجایی نامناسب مانند گرفتن از یک پا، بال ها، گردن و پرتاب کردن و تاب دادن می تواند سبب افزایش ضایعات کشتارگاهی مانند شکستگی و کبودی بال شود.

   

6. در داخل هر قفس تعداد مناسب و محدود مرغ قرار دهید تا از ایجاد تراکم و بروز خفگی جلوگیری شود. زمانی که پرندگان در سبد حمل قرار می گیرند، باید دقت کنید که بر روی پا قرار گرفته باشند تا از ایجاد تلفات قبل از کشتار جلوگیری شود. سبدهایی که برای جابجایی پرندگان استفاده می شوند باید تا حد امکان نزدیک به محل تخلیه قرار داده شوند تا خستگی اپراتور به حداقل برسد. خودروها و سبدهای حمل طیور باید قبل و بعد از هر بارگیری بطور کامل شستشو و ضدعفونی گردند.

7. کلیه وسیله نقلیه ورودی و در حال خروج از کشتارگاه اعم از کامیون های حمل مرغ زنده و کامیون های یخچال دار و غیره باید از داخل حوضچه ورودی کشتارگاه که حاوی مایع ضدعفونی است، عبور کنند. همچنین قفس های حمل مرغ زنده پس از تخلیه و شستشو در دستگاه قفس شوی به طور جداگانه ضدعفونی می شوند.

8. دامپزشک پس از مشاهده گواهی سلامت و مجوز حمل طیور زنده که توسط اداره دامپزشکی صادر می شود اجازه تخلیه قفس های مرغ زنده را صادر می کند و با مشاهده وضعیت مرغ زنده مانند وضعیت تاج و ریش و چشم و پر و عدم بیماری طیور، اجازه کشتار صادر می گردد.

9. پرندگان مرده نبایستی وارد خط کشتار، فراوری و یا عرضه شوند، این گونه پرنده ها در بازرسی قبل از کشتار ضبط می شوند، اگر تصادفاً پرندگان مرده در محل بازرسی قبل از کشتار ضبط نشده و وارد خط کشتار شوند، می توان از روی نشانه هایی (ماهیچه ها در مقایسه با رنگ طبیعی عضلات از قرمزی بیشتری برخوردار بوده، رگ های تغذیه کننده احشا قطورتر و لاشه از نظر ظاهری به مشابه لاشه های دارای خونگیری ناقص است) از سایر پرندگان متمایز نمود.

10. یکی از موارد مهم در کشتارگاه صنعتی طیور، کنترل کیفیت است. این امر باعث تولید محصول باکیفیت و تضمین کننده بهداشت و سلامت جامعه است. کنترل کیفیت توسط دامپزشک یا تکنسین دامپزشک انجام می گیرد.

    

کشتارگاه دارای تأسیساتی به شرح زیر است:

پخت ضایعات، تأسیسات تصفیه بیولوژیک، آزمایشگاه، سردخانه و تونل انجماد، سالن کشتار و قسمت بسته بندی یا فراوری مرغ و سایر تأسیسات ضروری

گوشت مرغ منبع بسیار خوبی از نظر پروتئین آهن و فسفر است همچنین دارای مقادیر فراوانی ویتامین در چربی و جگر بوده و از نظر هضم، بر سایر محصولات دامی ارجحیت دارد. اکثر مردم رغبت بیشتری به مصرف گوشت مرغ نشان می دهند که علت آن در میزان کم چربی و کلسترول و نیز طبخ سریع و طعم لذیذ آن است. امروزه در اغلب کشورها قسمت های مختلف لاشه مرغ به طور مجزا بسته بندی و در اختیار مصرف کننده قرار گیرد. مصرف کنندگان می توانند با توجه به سلیقه و امکانات مالی خود از قسمت های مختلف مرغ از قبیل ران، سینه، بال، گردن، جوجه کبابی، دل و جگر و سنگدان تمیز شده استفاده کنند.

مراحل کشتار

جوجه های گوشتی معمولاً تا هفت هفته بعد از پرورش به بازار عرضه می شوند. هنگامی که به اندازه و وزن مناسب رسیدند، افراد آموزش دیده مرغ ها را با دست در مزرعه می گیرند، در طی این فرایند، مرغ ها به قفس های نگهداری که برای حمل و نقل به کشتارگاه ها طراحی شده اند (تا اطمینان حاصل شود که پرندگان به خود یا سایر پرندگان آسیب نرسانند و هوا قادر به گردش باشد) انتقال داده می شوند.

همان طور که در زمان پرورش جوجه ها در مزرعه توجه دقیقی به رفاه جوجه ها می شود، در زمان انتقال آنها به کشتارگاه نیز این امر صادق است. این مسافت باید کمتر از ۱۰۰ کیلومتر باشد، بنابراین پرندگان نباید مسافت و زمان زیادی را در راه باشند.

هنگامی که طیور از مرغداری به کشتارگاه حمل می شوند، توسط نیروی انسانی مجرب با احتیاط با پا به چنگک های متحرک آویزان می گردند. این امر، همراه با نور کم، برای حفظ آرامش پرندگان صورت می گیرد. در کشتارگاه های مدرن تلاش می شود تا مرغ ها سریع و بدون درد ذبح شوند. در برخی از کشتارگاه ها قبل از بریدن سر، آنها را در معرض شوک الکتریکی قرار می دهند تا ماهیچه ها کاملا آزاد و آرام شوند و پرها به راحتی کنده شوند (تعداد محدودی از تأسیسات در ایالات متحده وجود دارد که از دی اکسید کربن برای بی احساس کردن پرندگان استفاده می کنند).

سر مرغ توسط دستگاه اتوماتیک یا چاقو بریده می شود. خروج کامل خون از لاشه در کیفیت آن تأثیر مثبتی دارد. در لاشه هایی که خون آن ها به طور کامل خارج نشده است پس از یخ زدن در سرد خانه و استفاده مجدد تغییر رنگ در پوست و استخوان مشاهده می شود.



پس از کشتار، پرندگان وارد فرایندی می شوند که در آن پرهای آنها برداشته می شود. برداشتن پر توسط دستگاهی به نام پرکن انجام می شود که شامل انگشت لاستیکی کوچک است که برای برداشتن پر به اطراف می چرخند. پرکنی به روش های مختلفی انجام می شود. پرکنی خشک توسط ماشین پرکن، پر کنی مرطوب توسط آب با درجه حرارت بالا صورت می گیرد. در بعضی از نقاط جهان، لاشه های بدون پوست ترجیح داده می شوند در این حالت پرها همراه پوست از لاشه جدا می شوند.

پس از پر کنی مرغ ها، اندام های داخلی و پاها خارج می شوند (پای مرغ در کشورهای آسیایی یک غذای لذیذ محسوب می شود و پرها به عنوان پروتئین در برخی از خوراک حیوانات استفاده می شود). پس از برداشتن اندام ها، لاشه ها قبل از بازرسی تمیز می شوند و لاشه ها با آبی که دارای فشار زیاد است شسته می شوند، بعد از شست و شو جهت کاهش حرارت، لاشه به داخل مخزنی که حاوی آب و قطعات کوچک یخ است انداخته می شود، گاهی برای سردکردن لاشه از هوا و نمک طعام استفاده می شود. (چیلر نام دستگاهی است که وظیفه شستشو، خنک کردن لاشه طیور و هدایت به واحد بسته بندی را انجام می دهد).

پس از سرد شدن لاشه ها، آزمایش های میکروبیولوژیکی برای اطمینان بیشتر از ایمنی غذا انجام می شود. از جمله این آزمایش ها بررسی میکروارگانیسم هایی مانند سالمونلا است (گوشت مرغ زمانی که در دمای داخلی ۱۶۵ درجه فارنهایت پخته شوند، بی خطر هستند. با این وجود کشتارگاه ها تلاش خود را برای کنترل میکروارگانیسم های بیماری زا ناشی از غذا قبل از خروج محصولات مرغ از کشتارگاه ها انجام می دهند). در نهایت بعد از خارج کردن امعاواحشا اضافی بازرسی توسط دامپزشک صورت گرفته و بسته بندی انجام می گیرد. درجه حرارت سالن های بسته بندی و قطعه بندی باید در محدوده مشخصی باشند. همچنین نحوه بسته بندی و مندرجات روی بسته بندی شامل تاریخ تولید، انقضا و شرایط نگهداری فرآورده کنترل می شود.



در حال حاضر سالمونلا به عنوان یکی از مهم ترین عوامل ایجاد بیماری ناشی از مصرف مواد غذایی در سرتاسر دنیا به شمار می رود و در بعضی از کشورها رتبه اول در بین باکتری های عامل عفونت های غذایی را دارد. ساملونلوزیس به عنوان یك عفونت منتقل شده از حیوان به انسان توصیف می شود زیرا منشاء عمده بیماری در انسان، حیوانات آلوده هستند كه در بین آنها طیور و فرآورده های آلوده شده طیور مهمترین منابع اپیدمی های غذایی در انسان می باشند. با توجه به وجود آلودگی سالمونلایی در مزارع پرورشی مرغ مادر گوشتی این آلودگی به راه های مختلف وارد مراحل كشتار و در نهایت محصول نهایی شده و از این طریق آلودگی به انسان منتقل میشود. اولین قدم در آلودگی سالمونلایی طیور و تولیدات طیور، گله های آلوده می باشد كه این امر باعث آلودگی ثانویه لاشه های طیور غیرآلوده بوسیله قفس های حمل و نقل طیور، لاشه های آلوده، تجهیزات و اشخاص می شود. با توجه به این که كشتارگاه ها در شرایط فعلی نمی توانند آلودگی سالمونلایی در لاشه ها را كاهش دهد و غالب باعث افزایش آلودگی می شوند. بنابراین شناسایی نقاط بحرانی خطر در مراحل مختلف كشتار و متعاقب آن ارائه راهكارهای مناسب از جمله ارزیابی تاثیر مراحل شستشو لاشه های طیور در میزان کاهش آلودگی لاشه به سالمونلا در کشتارگاه های صنعتی و کاهش میزان خطر باید مورد بررسی قرار بگیرد.



افت وزن

کاهش وزن به دلیل برداشتن قسمت های غیرخوراکی مرغ به وزن لاشه و نوع تغذیه برای تولیدکنندگان از اهمیت خاصی برخوردار است. وزن به علت تخلیه شکم به پرنده بستگی دارد. افت وزن ناشی از وزن خون و پر به ترتیب حدود ۴ و ۱/۸-۵/۴ درصد است. .

برای کسب اطلاعات بیشتر به مقاله میزان افت لاشه طیور در کشتارگاه و سه عامل مؤثر بر آن مراجعه فرمایید.

فراورده های جانبی کشتارگاه طیور

با توجه به این که ۷۰ درصد هزینه های پرورش مربوط به تغذیه است، لذا منابع پروتئینی درصد بیشتری از این هزینه ها را به خود اختصاص می دهند. منابع پروتئین حیوانی در مقایسه با منابع پروتئین گیاهی دارای ترکیبات اسید آمینه ای متعادلی بوده و از لحاظ تأمین کلسیم، فسفر، ویتامین های گروه B و همچنین اسیدهای آمینه به ویژه متیونین و لایزین منبع خوبی محسوب می شوند. با توجه به روند رو به رشد صنعت مرغداری و تولید ضایعات از فراوری محصولات اصلی، استفاده از محصولات فرعی نظیر پودر بقایای کشتارگاه طیور که قیمت کمتری نسبت به منابع اصلی دارند، موردتوجه است.

پودر بقایای کشتارگاهی طیور یکی از محصولات جانبی حاصل از کشتارگاه های طیور بوده و از فراوری بخش های غیر قابل مصرف لاشه های طیور همچون سر، پاها، امعاواحشا به استثنای پرها حاصل می گردد. این فرآورده ها دارای ۵۵ تا ۷۴ درصد پروتئین خام، ۱۲ تا ۲۰ درصد چربی خام و ۱۸ تا ۲۳ درصد خاکستر هستند. پودر بقایای کشتارگاه طیور با توجه به پروتئین بالا و در عین حال قیمت مناسب در مقایسه با سایر اقلام پروتئینی، از جنبه های تغذیه ای، اقتصادی و کاهش آلودگی زیست محیطی موردتوجه بوده و می تواند با جایگزین شدن به جای سایر منابع پروتئینی جیره، موجب کاهش هزینه های تغذیه ای و اقتصادی شدن جیره غذایی گردد.