صنایع صیادی و آبزی پروری یک بخش بسیار مهم از تغذیه و امنیت غذایی جامعه بشری است که همواره در سال های اخیر با رشد روزافزون تقاضای بازار نیز مواجه بوده است. یکی از دلایل رجوع روزافزون بازار مواد غذایی به سوی محصولات شیلاتی و صیادی به پذیرش تقریباً همه جامعه انسانی در مورد خواص این محصولات به عنوان مواد خوراکی سالم و مفید برای سلامتی برمی گردد. این محصولات علاوه بر اینکه مواد مغذی حیاتی و موردنیاز برای سلامتی را با قیمت و هزینه ای معقول تأمین می کنند، می توانند در صورت تولید اقتصادی برای کشورهای در حال توسعه نیز منبع غذایی دردسترس و مفیدی باشند.

تخمین زده شده که بیش از 20 درصد سرانه مصرف پروتئین حیوانی را برای بیش از 3 میلیارد نفر از جمعیت جهان محصولات شیلاتی و صیادی شامل شود و برای جمعیت کمتری نیز حتی تا 50 درصد از مصرف سرانه پروتئین حیوانی را شامل شود. این موضوع بیش از پیش نشان دهنده اهمیت فزاینده محصولات آبزیان در سبد غذایی جامعه بشری است.

اگر تصمیم بر این باشد که در ابتدا تنها خلاصه ای از خواص تغذیه ای محصولات آبزیان برای انسان ها جهت مشخص شدن بیشتر موضوع مورد اشاره شود، شاید بهترین مثال آن مطرح بودن این محصولات به عنوان منبع بسیار باکیفیت برای تغذیه انسانی باشد.

البته نقش محصولات آبزیان در تأمین مواد معدنی ضروری و ویتامین های ضروری (به ویژه ویتامین های محلول در چربی و ویتامین های گروه B) نیز بسیار بارز است. تأمین این گروه از مواد مغذی جهت کاهش خطرهای اصلی سوءتغذیه و عدم تعادل در تأمین مواد مغذی در جیره انسانی بسیار مهم است.

تصویر شماره 1- با سرمایه گذاری و فرهنگ سازی اصولی پیرامون تولید و مصرف خوراکی آبزیان که در سطح جهانی رو به فزونی است، می توان تقریباً تمامی جوامع انسانی را از فواید تغذیه ای متعدد این منبع خوراکی بسیار ارزشمند بهره مند نمود

حتی به این موضوع نیز امروزه بسیار توجه می شوند که با کاهش ضایعات، هدر روی مواد مغذی و دورریز محصول نهایی در طی پرورش یا صید، نگهداری محصول، فراوری و پخت و مصرف نهایی توسط انسان در کنار مصرف محصولات فرعی آبزیان مانند انواع پودر ماهی و روغن ماهی در تغذیه دام و طیور و به خصوص آبزیان، تا آنجا که ممکن است مقادیر بیشتری از مواد مغذی آبزیان در اختیار جمعیت بیشتری از مصرف کنندگان قرار گیرد. البته باید در نظر داشت که آلودگی دریاها و منابع آبی به زباله ها (به خصوص زباله های سمی و ضایعات صنایع نفتی و شیمیایی و ریز پلاستیک ها) و سایر منابع تهدیدکننده محیط زیست آبی و دریایی و سلامت محصولات آبزیان در سال های اخیر خود به یک چالش بزرگ تبدیل شده است. اما با برنامه ریزی و انجام مؤثر تدابیر لازمه جهت کنترل و رفع این چالش ها، می توان همچنان جمعیت انسانی را از این منبع گسترده و بسیار باارزش غذایی بهره مند نگه داشت.

در این راستا توسعه روش های پرورش ماهیان مختلف و از جمله ماهیانی که پیش از این امکان پرورش آنها وجود نداشت در شرایط اقلیمی و منابع آبی مختلف به شکلی که کمترین تلفات ناشی از عوامل مختلف (بیماری ها، مشکلات مدیریت پرورش و...) بروز یابد در دستور کار آنها قرار گرفته است. همچنین تلاش می شود که افزایش راندمان تولید از نظر میزان تولید یا افزایش کیفیت یا حداقل جلوگیری از کاهش کیفیت (به خصوص کیفیت تغذیه ای) ماهیان تولیدی همراه باشد.

منابع معتبری مانند بخش جمع آوری و آنالیز داده های خوراکی انسانی در سطح جهان در سازمان کشاورزی و غذای ملل متحد (FAO) تلاش نموده اند تا برآوردی تاحدامکان دقیق از کمیت و کیفیت مواد مغذی موجود در منابع خوراکی آبزی ارائه دهند. به عنوان مثال، تحقیق در سازمان فائو بر روی مجموعه کاملی از مواد مغذی حیاتی در 78 گونه ماهی به شکل خام، پخته و فراوری شده صورت گرفت و حدود بیش از 2600 داده را از 250 منبع مختلف جمع آوری نمود. سعی شده تا خلاصه ای از نتایج این تحقیق و سایر تحقیقات در ادامه این مقاله در مورد کمیت و کیفیت گروه های اصلی مواد مغذی حیاتی برای انسان در منابع خوراکی با منشأ آبزیان ارائه شود تا بیشتر اهمیت تغذیه ای ماهی های خوراکی برای انسان مشخص شود.

تصویر شماره 2- خواص تغذیه متنوعی برای ماهیان در منابع مختلف ذکر شده است که در بین گونه های مختلف می تواند تفاوت های نسبتاً اندکی را نیز شامل شود، اما در مجموع برای سلامتی انسان و به خصوص رشد کودکان فواید قابل توجهی دارند

1- پروتئین ها و اسیدهای آمینه: آبزیان و ماهیان منبع بسیار خوب پروتئین هستند که به شکل پخته در هر صد گرم از اکثر انواع ماهی ها تقریباً 18 تا 20 گرم پروتئین دارد. این میزان حدود یک سوم میانگین نیاز روزانه پروتئین است که برای انسان توصیه شده است. برای انسان بالغ مذکر یا مؤنث بین 54 تا 65 گرم مصرف روزانه پروتئین در جیره غذایی آن پیشنهاد شده است (مبنای RDA). پس مصرف روزانه 100 گرم ماهی می تواند تا 25 درصد از کل نیاز روزانه فرد به پروتئین را به راحتی تأمین کند که برای افراد خردسال تا 70 درصد نیاز روزانه را تأمین می کند. علاوه بر کمیت تأمین پروتئین توسط ماهی، کیفیت بالای پروتئین تأمین شده توسط این منبع نیز موردتوجه است. پروتئین ماهی حاوی اسیدهای آمینه ضروری در مقادیر فراوان است که برای انسان در سنین مختلف دارای قابلیت هضم و جذب بسیار بالایی است.

محتوای کلاژن پایین در گوشت ماهی باعث شده که قابلیت هضم راحت و بالایی داشته و در برخی منابع نزدیک به صددرصد تخمین زده شود. بعلاوه، محتوای پروتئین گوشت ماهی به میزان زیادی پایدار و ثابت است و به تغییرات فصلی ناشی از تغذیه و چرخه تولیدمثلی وابستگی ندارد که فقط تفاوت های اندکی را بین گونه های مختلف ماهی خوراکی شامل می شود. محتوای پروتئین ماهی ها نزدیک به محتوای پروتئین گوشت قرمز و مانند آن دارای ارزش غذایی بالایی است که در میان منابع پروتئین حیوانی فقط اندکی از تخم مرغ پایین تر است. همچنین، مشابه با گوشت قرمز از نظر تأمین اسیدهای آمینه ضروری مانند لایزین، متیونین و ترئونین یک منبع اصلی و قابل اتکا است.

2- محتوای چربی ها: روغن ماهی در دمای اتاق مایع است که می تواند نشان دهنده میزان بالای غیراشباع بودن آن است. البته چربی های اشباع نیز مشاهده می شود که به ویژه در چربی حفره شکمی و برخی گونه های ماهی های خاص قابل مشاهده است. تقریباً تمام ماهی ها دارای محتوای کلی چربی کمتر از 10 درصد هستند که حتی در چرب ترین انواع ماهی ها مانند سالمون و هرینگ به بیش از 20 درصد نمی رسد. برخی منابع عنوان نموده اند که ماهی هایی که گوشت آن ها رنگ قرمزتر یا تیره تر دارد (مانند سالمون و هرینگ که به آنها اشاره شد) دارای محتوای چربی بالاتری هستند. اما باید به این نکته توجه شود که تغذیه ماهی های پرورشی با رنگدانه های خوراکی (که خواص مفید خاص خود را در تغذیه انسان دارند) نیز رایج است. پس می توان در مورد ماهی های وحشی صید شده از منابع آبی مانند دریاهای آزاد بیشتر این موضوع را صادق دانست.

ذخیره چربی های تری گلیسرول در گوشت ماهی های خوراکی (تقریباً تمام ماهی های دریایی و یا ماهی هایی مانند قزل آلا و گربه ماهی و...) در منابع به عنوان یک موضوع تحت تأثیر تغییرات فصلی دانسته شده است. بر همین مبنا، سطح چربی گوشت ماهی ها در فصول پرخوراکی آنها (معمولاً طی فصول گرمتر سال) و در ماهی های دارای سن بالاتر و سالم تر، بیشتر است. برخلاف آن در فصل تولیدمثل و تخم ریزی محتوای چربی گوشت ماهی ها تمایل به کمتر بودن دارد. در برخی منابع نیز عنوان شده که محتوای چربی (چربی عضلانی) ماهی های پرورشی در مقایسه با ماهی های وحشی و صید شده از دریا، تمایل به بیشتر بودن دارد. همچنین، پروفیل اسیدهای چرب گوشت ماهی ها و به ویژه ماهی های پرورشی وابسته به جیره غذایی مصرفی آنها است.

3- اسیدهای چرب مفید برای سلامتی (مانند اسیدهای دارای چند بند غیراشباع یا PUFA و به ویژه اُمگا-3): اسیدهای چرب PUFA یا اسیدهای چرب غیراشباع دارای چند بند دوگانه در چربی ماهی ها اغلب شامل دو عضو خانواده اسیدهای چرب مشهور اُمگا-3 با عناوین ایکوزاپنتانوئیک اسید (EPA) و دوکوزاهگزانوئیک اسید (DHA) است که برای خواص آنها در سلامتی انسان موردتوجه و تحقیق فراوان هستند. در منابع بیان شده که تمام ماهی ها حاوی مقداری از اسیدهای چرب اُمگا-3 هستند، اما میزان آن می توان در بین ماهی های مختلف متفاوت باشد (مقدار آن وابسته به گونه ماهی است). عموماً، ماهی های چرب تر دارای محتوای اسیدهای چرب اُمگا-3 بیشتری نسبت به ماهی های دیگر (به ویژه ماهی های باریک جثه یا کم چرب مانند تیلاپیا یا کاد یا...) هستند. مقادیر این اسیدهای چرب در ماهی های پرورشی می تواند بسته به جیره آنها به میزان قابل توجهی تغییر کند.

به همین دلیل است که بسیاری از تولیدکنندگان ماهی در سیستم پرورشی از منابع اسیدهای چرب اُمگا-3 در جیره ماهی های پرورشی خود استفاده می کنند تا خواص بیشتری برای سلامت مصرف کنندگان فراهم کنند. البته باید توجه نمود که اسیدهای چرب اُمگا-3 نسبت به حرارت، نور و سایر عوامل محیطی حساس است، پس بهتر است ماهی کمتر فراوری شود یا حرارت ببیند (به میزان کافی و نه بیشتر پخته شود) و کمتر در معرض عوامل محیطی قرار گیرد (شرایط و زمان نگهداری مناسب لحاظ شود) تا مصرف کننده بهتر از خواص آن و به ویژه فواید اسیدهای چرب اُمگا-3 بهره مند شود.

به همین دلیل استفاده از ماهی پیش از حد پخته شده یا سرخ شده (به خصوص سرخ کردن به شکل غوطه ور در روغن داغ و به مدت زیاد) و تازه یا به خوبی فریز و نگهداری شده که بلافاصله بعد از خارج شدن از شرایط استاندارد نگهداری طولانی مدت، مصرف شود می تواند در سرلوحه مصرف ماهی توسط مصرف کنندگان قرار گیرد. به طور کلی، چربی های موجود در گوشت ماهی بسیار حساس به حرارت و اکسیداسیون (فساد و تخریب محتوای چربی) هستند که باید موردتوجه خاص توسط تولیدکنندگان، صنایع بسته بندی و فراوری، شبکه پخش و توزیع ماهی و مصرف کنندگان نهایی (از رستوران ها تا مصرف کنندگان خانگی) قرار گیرد.

4- محتوای کلسترول ها: برخلاف آنچه که ممکن است تصور شود، محتوای کلسترول گوشت ماهی ها به محتوای چربی آن وابستگی ندارد و در ماهی های وحشی و پرورشی مشابه است. تخمین زده شده که در بخش بزرگی از ماهی های خوراکی به ازای هر 100 گرم حدود کمتر از 100 میلی گرم کلسترول وجود دارد و بسیاری از انواع ماهی های باریک تر حدود 40 تا 60 میلی گرم کلسترول در هر 100 گرم گوشت (عضله قابل مصرف خوراکی) وجود دارد. در مورد میگوها محتوای کلسترول بالاتر است و بیش از 150 میلی گرم در هر 100 گرم تخمین زده شده است. البته خاویار و تخم ماهی ها و اندام داخلی آنها مانند کبد نیز دارای محتوای بالاتری از کلسترول نسبت به گوشت ماهی ها هستند.

5- ویتامین های مختلف: محتوای ویتامین های ماهی ها غنی و البته متغیر وابسته به برخی عوامل متغیر است. در حقیقت، تفاوت معنی داری بین محتوای ویتامین ها و به خصوص محتوای ویتامین های محلول در چربی (ویتامین های A، D، E و K) بین آنها می تواند وجود داشته باشد. به خصوص گونه ماهی و تغذیه آن می تواند عامل بسیار مهمی در نوسان محتوای ویتامین های آن باشد. البته در میان ویتامین های محلول در چربی، ویتامین E بیش از بقیه به طور مشابه و البته در مقادیر نسبتاً بالا در ماهی های مختلف وجود دارد. به ویژه محتوای این ویتامین در تمام گروه های ماهی های خوراکی بیش از محتوای آن در گوشت قرمز است. با این حال، باید به این نکته نیز توجه شود که بخشی از محتوای ویتامین E موجود در گوشت ماهی می تواند صرف محافظت از چربی های آن در برابر اکسیداسیون (به دلیل شرایط نگهداری و پخت و فراوری نامناسب) شود و از دسترس سیستم هضم و جذب مصرف کننده نهایی خارج شود.

حضور ویتامین A (رتینول) و D در گوشت ماهی به میزان بالایی مرتبط با محتوای چربی آن است و در ماهی های گونه های کم چرب ممکن است حتی تقریباً یافت نشوند. ویتامین های محلول در آب نیز به خوبی در تمام انواع ماهی قابل یافت هستند که البته ویتامین C (اسکوربیک اسید) می تواند استثنا باشد. به هر حال، ماهی ها منبع متوسط یا خوب سایر ویتامین های این خانواده در مقایسه با گوشت قرمز هستند. ماهی ها حاوی مقادیر بالایی از ویتامین های گروه B مانند ویتامین B2 (ریبوفلاوین)، B6 (پیریدوکسین)، نیاسین، بیوتین و B12 (کوبالامین) هستند که مقدار 100 گرم از آنها می تواند به ترتیب مقادیر 38، 60، 50، 33 و 100 درصد از نیاز روزانه انسان بالغ به این ویتامین ها را تأمین کند.

6- مواد معدنی مختلف: غذاهای دریایی و ماهی های خوراکی حاوی مواد معدنی مانند فسفر، منیزیم، آهن، روی و ید هستند. بسیاری از انواع ماهی های خوراکی دارای محتوای به خوبی متعادل شده ای از اغلب مواد معدنی (چه ماکرو مینرال ها و چه عناصر کمیاب) هستند. استثناهایی مانند سدیم نیز در مقایسه با سایر غذاهای دارای منشأ حیوانی در ماهی ها وجود دارد که البته معمولاً هنگام پخت و فراوری محصولات به آنها افزوده می شود (افزودن نمک). حتی در برخی فراورده های خوراکی حاصل از آبزیان مقدار سدیم بالا است (به عنوان مثال ماهی نمک سود شده) که می تواند در صورت عدم رعایت استانداردهای سلامتی برای مصرف کنندگان مضر واقع شوند.

7- ارزش انرژی زایی و سایر خواص: محتوای انرژی و میزان انرژی زایی ماهی ها در جیره غذایی انسان به محتوای چربی ها و پروتئین های آن برمی گردد (عمدتاً چربی ها). محتوای چربی ماهی ها همان طور که پیش از این نیز اشاره شده، تحت تأثیر مواردی مانند گونه ماهی و جیره ماهی و فصل پرورش و صید است که با سایز و اندازه ماهی در زمان صید نیز مرتبط است. البته اغلب غذاهای دریایی از نظر محتوای کالری و چربی نسبت به گوشت قرمز و سفید (محصولاتی مانند گوشت گوساله، مرغ و جوجه و...) حاوی مقادیر پایین تری هستند. به ویژه، اکثر ماهی های کم چرب یا اصطلاحاً دارای جثه باریک مانند ماهی کاد، ماهی هیک و ماهی فلوندر یا کفشک ماهی و... حاوی کمتر از 100 کیلوکالری (418 کیلوژول) انرژی در هر 100 گرم هستند. بر خلاف آنها، ماهی های روغنی مانند ماهی ماکرل یا شیرماهی (Mackerel) حاوی حدود 250 کیلوکالری (1045 کیلوژول) انرژی در هر 100 گرم ماهی سرو شده هستند.

در مجموع می توان گفت که محتوای پروتئین و اسیدهای چرب ضروری و مفید که برای رشد مناسب کودکان، کمک به جلوگیری از بیماری های قلبی – عروقی، تأمین کالری موردنیاز روزانه و ویتامین های ضروری (به ویژه ویتامین های محلول در چربی) و در نتیجه جذب کلسیم و رشد و سلامت اسکلتی و سیستم عصبی، متابولیسم و سیستم ایمنی ضروری هستند، در مصرف خوراکی ماهی بسیار توسط منابع مختلف به عنوان نقاط قوت آن مورد تأیید و تأکید مکرر قرار گرفته است. مواد مغذی تأمین شده از طریق ماهی دارای زیست فراهمی (هضم و جذب و استفاده مؤثر در بدن انسان) بالایی هستند.

تصویر شماره 3- روش های فرآوری، نگهداری و پخت متنوعی برای آبزیان وجود دارد که باید بهترین روش ها از نظر حفظ مواد مغذی و ارزش غذایی را جهت بهره مندی خانواده های مصرف کننده برگزید.

امروزه وب سایت ها و اپلیکیشن ها یا صفحات مجازی متعددی به ارائه محصولات، خدمات و آموزش های متنوع در گروه محصولات شیلاتی و آبزیان مشغول هستند که دسترسی افراد را به این محصولات و خدمات بسیار آسان تر از گذشته کرده است. بهتر است از مراجعی در بستر اینترنت استفاده شود که علاوه بر ایجاد تنوع و امکان مقایسه بین تمام گزینه های دردسترس، خدمات مشاوره و آموزش مناسب و روشنگری نیز ارائه دهند تا متقاضیان کالاها و خدمات در بخش های تولید، فراوری، توزیع و البته مصرف کنندگان نهایی به بهترین شکل ممکن در راستای گسترش مصرف این گروه از مواد خوراکی بسیار ارزشمند قدم بردارند.

تصویر شماره 4- امروزه می توان از منابع معتبر و مورد تأیید متنوعی اقدام به خرید ماهی برای مصرف خانواده نمود که به ویژه خرید از بستر اینترنت به دلیل مزایای متنوع در سال های اخیر رشد چشمگیری داشته است.